第三百八十五章 学习龙须面(1/2)
“龙须面起源于抻面,起源于华国北方,是北方的传统面食之一。龙须面起源至今,已经有三百多年的历史,在农历二月二龙抬头的日子,很多地方都有吃龙须面的习俗。所谓抻面,你可以理解为拉面,当然我习惯于说抻面。”
顾同舟一边和面,一边说着。
在和面的时候,他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。
“龙须面是抻面演化而来的,在和面上,和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高,因为龙须面的要求是14扣。”
这个时候,顾同舟已经和好面团,放在一旁发酵。
随即他开始准备汤料。
像龙须面,一般都是汤面,干拌几乎不见。
因为龙须面太细,不适合干拌来吃。太细的面条,在拌的时候容易断,并且味道也很难拌得均匀。
而汤面就不存在这个问题。
龙须面的汤和面不同,没有什么特定的做法,不过大多是以鲜香汤底为主。
顾同舟在这里展示的,是一种秘制汤底,以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。
其中牛肉选择的是牛里脊,剁碎之后用来清汤。
华国很多的汤,都有清汤的说法,因为食材在熬住的过程中,会产生杂质,这些杂质虽然不明显,但是数量很多,汤看起来就有些浑浊。
清汤的方式,大同小异,都是用肉末去吸附杂质。
通常用到的,就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
清汤的肉,选择什么都可以,但是有一点,那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话,那么非但达不到清汤的作用,反而会污染清汤。
顾同舟一边做着一边和高典讲解。
关于熬汤,高典有经验,不过他很少清汤。
清汤与否,在味道上影响其实没有那么大。
但是一般会清汤的菜肴,都是属于昂贵的菜肴。
不是因为别的,就是因为清汤的成本高,价格不高一些,成本都收不回来,也就不会这样去做。
当然了,龙须面的汤底,并非一定要这种清汤。
你就是用清水加猪油,放一点盐也可以。
这只是顾同舟的做法。
汤底还需要熬着,顾同舟看了看面团,还需要一会儿。
趁着这个时间,顾同舟又给高典讲起来。
“抻面称之为大拉面,什么是大拉面呢?这里就要说到一个标准。拉面你知道,就是将面团反复拉伸、折叠,从而制成的面条。而一般七折以上,就称为大拉面。龙须面需要十二折以上,才能称得上龙须面。”
说到这里,顾同舟顿了顿,又继续说道:“当然,这是以前的标准。现在对龙须面的标准,进行了改变,要求十四折以上,才能算得上是龙须面。”
“十四折!”高典有些咋舌。
这个听起来似乎没什么特别,可是高典是会做拉面的,知道十四折意味着什么。
简单说个数字,十四折,就是2的14次方,也就是说最后的面条总共有16384根面条。
这是最低标准,也就是把一个面团,拉成16384根面条。
龙须面的难度,就难在这里。
拉面一开始很简单,可是越到后面越难。可以说,越到后面,难度是成指数上升的。
理论上来说,龙须面是没有上限的,可以一直拉下去。实际上,现在最高的记录,也就是二十折。
二十折,那是上百万根面条,粗细说是头发丝,也毫不为过,穿针引线都可以。
当然这种程度的面条,观赏性更大于实用性。这种面条一煮可能就没了,想要烹饪,也必须经过特殊的方式。
讲了一会儿,顾同舟开始拉面。
龙须面的难度在于,你拉面的手法必须要极其高超,并且不能犯错,因为你前面的一点小小的失误,到后面来就是致命的。
同时,龙须面对于面团的要求也是极高,温度、湿度都有些极高的要求。不然面团的延展性不够,拉不到十四折那种程度,就会全部断开。
顾同舟拉面的手法极高,每一次拉伸,都让高典看的如痴如醉。
他在脑海里不停的将顾同舟的手法,和自己的手法做对比,收获颇多。
顾同舟讲的也很详细,基本上所有的关键之处,都给高典说了。
他说的是很详细,却都只是讲了一遍,不讲第二次,能不能听进去,能不能学会,就真的看高典自己。
好在高典有拉面的基础,并且他的悟性不差,倒是影响不大。
当顾同舟拉到第十四折时,顾同舟一手举过头顶,一手轻轻一抖。
面条洁白,如瀑布落九天,面条纤细似线。
这个场面让高典觉得震撼。
这样的场面,他见过,在他参加市青年面点师交流赛时,也见人做过龙须面,当时他就觉得很震撼。
现在再看,依旧觉得震撼不已。
同时龙须面,顾同舟做的可好了不少。
并且高典能够感觉到,顾同舟还有余力,他应该还能继续拉,可是却选择停手。
把面条放着,顾同舟说到:“龙须面的关键在于面条,难点也在于面条,很多人根本拉不出龙须面。但这并非我这一脉所秘传的龙须面。”
“会龙须面的,不仅只有我这一家,还有很多人也会,但是他们做的龙须面,都没有我做的好吃,你知道为什么吗?”顾同舟问到。
高典似有所悟,说到:“是汤底!”
“没错,就是汤底。面条再好,也就那样,真正的独家,汤底才是关键。”顾同舟说。
高典闻言,点了点头,思绪翻滚。
面条的独特性,其实还是很高的,比如说刀削面、铺盖面、拉面、龙须面、宽面等等。
这些都是面条的形态不同。
还有鸡蛋面、蔬菜面、碱水面等等,这是面条额外添加的东西不同。
面条的种类,可以说是很多很多了,不同的面条,有着不同的风味。
面条的种类虽多,但是没有那种可以称得上独家或者秘制。即便是像龙须面这种高难度面条,会做的人,依旧有不少。
真正让面条产生差异化,甚至称之为独特的,是调味!
对于汤面来说,汤底调味至关重要。对于拌面来说,虽然没有汤底,但调味依旧至关重要。
一时间,高典想到了很多。
这时,顾同舟又说到:“我话是这样说,但是你不要以为面条就不重要了,面条是基础,基础好了才有谈得上差异化,要是基础都不好,也就谈不上什么差异。”
高典点头,这个道理他是明白的。
打个比喻就是,面条是主干,而调味是枝丫,是开的花。
“汤底还要一会儿,现在我们出去吧,正好你有什么问题,也好问。”顾同舟说到。
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