红酒（1/2）

Reine

红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的红酒中所含的红色色素就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒则只是压榨葡萄肉并进行酿制。

红酒的酿制过程

第一套

一第一道是去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸在酒液中有一股令人不快的味道。

二压榨果粒。酿制红酒的时候葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的红酒中所含的红色色素就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样所有红酒的色泽才是红的。

三榨汁和酵。经过榨汁后就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过酵作用而得的产物。经过酵葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此在酵过程中糖分越来越少而酒精度则越来越高。通过缓慢的酵过程可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度就必须在酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在酵后大约3周左右必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序完全就是所要达到的口味。

五葡萄酒在桶中存了3至9个月以后就要装瓶了。以前葡萄酒瓶以软木塞来封口现在（2oo1年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

第二套

a.除梗：所谓除梗是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道而将梗从果实上除去。

B.破碎：将果皮搓破轻轻压碎称之为破碎。

c.酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮而涩味则是种子所释放出来的味道。

d.榨汁：以榨汁机榨出酵后的葡萄酒。

e.酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开接着仅使葡萄酒在酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键完全酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。

F.除渣：酵完之后溶解残存的物质会自动沉淀可顺利地被除去此一过程称之为除渣。

g.熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

h.装瓶：熟成后即可装瓶。

酿制红酒的葡萄种类

葡萄种类方面酿制红酒的葡萄种类有shiraznetmer1ot等等。红酒的标签上常出现这些名称就是指采用的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制有些还是由2~3种葡萄酿制酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好只是适合不同消费者的口味而已。

红酒的来源地—“旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红酒的国家不少红酒的来源地的其中一个划分方法分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。

旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒他们在国际市场上价格略昂贵。“新世界红酒”红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色在疯牛症的担忧之下曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于地理位置优越葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色是红酒行业用天然物质调色的创举。澳大利亚的aRemIne（澳宝红）和智利的aLmaVIVa（阿玛维瓦）都是比较知名的“新世界红酒”品牌。

红酒和干红的概念和区别

所谓干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少并没有其他的含义。按照标准的规定干型葡萄酒的含糖量在4.og/L以下。由于这种类型的酒含糖量低没有甜味所以更多地表现出葡萄的果香、酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒含糖量都在5o.og/L以上。

干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词即不添加任何水、香料、酒精等添加剂直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后不过滤葡萄皮核葡萄汁酿成酒后再过滤酿酒过程中葡萄皮的颜色溶解到酒中为干红酒。干红酒有两种一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多味道更厚。

也就是说干红喝起来是不甜的。在中国有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。

红酒的保质期

红葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分新鲜型一般果香浓郁陈酿型一般酒香浓郁醇厚最佳饮用期视不同的酒而不同一般在2—1o年之间。装瓶过了1o年的红酒就不好喝了。

品尝红酒的步骤

第一套

第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温18至21摄氏度之间（白葡萄酒则是在9到12度之间）在这温度下各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。

第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿刚刚打开时会有异味出现这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长一个小时最好造成酒香四溢的氛围。

第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉红酒斟酒时以酒杯横置酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上观看红酒的边缘层次分明者多是新酒颜色均匀者是有点岁数了如果微微呈棕色那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步：饮酒。在酒入口之前先深深在酒杯里嗅一下此时已能领略红酒的幽香了新酒的果香味很重而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒让红酒在口腔里多停留片刻舌头上打两个滚再深呼吸一下使感官充分体验红酒最后全部咽下一股幽香立刻萦绕其中。

第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后淡在先浓在后的原则饮用。

第二套

1.观其色泽—将酒道在高脚杯中握着杯脚看其色泽。

2.闻其香味—轻摇酒杯让香气释放出来闻其散的香味。

3.品尝—啜饮一小口让酒在舌尖溶动感觉其味道及酸甜度。

波尔多的红酒

在众多的红酒中独钟法国红酒原因是︰法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家其口味种类极富变化故其被美誉为『葡萄王国』法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(nete)以及阿尔萨斯(a1sace)、罗瓦河河谷(LoireVa11ey)、隆河谷地(nete)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。

法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(estuairede1agironde)流域不但产量大且生产许多品质优良的红酒被喻为『世界的葡萄酒宝库』其中有最出名的五大产区不可不知这些产区约有九千多家酒庄其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。

法国红葡萄酒的分级和分类

法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格由基部至顶部的顺序为：日常餐酒(VindeTab1e)、地区餐酒(Vindepays)、优良地区餐酒(V.d.Q.s)、法定地区葡萄酒(a.o.c)。越接近金字塔顶部价格越高。

日常餐酒(VindeTab1e)

用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久调配技术高因而日常餐酒品质稳定是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%最高则不过15%。

VindeTab1e日常餐酒又分三级

1VindeTab1eFrancais（高级只混合法国产的葡萄）

2me1angedeVinsdedifferentspaysdenetunauteeuropeenne（中级混合欧联诸国生产的葡萄酒）

3VinotenuenFrannetsReo1ten（低级不限定葡萄品种在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手无等级之分。

地区餐酒(Vindepays)

由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致而且要使用被认可的葡萄品种。最后还要通过专门的法国品酒委员会核准。

优良地区餐酒(V.d.Q.s)

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institutnationa1desappe11ationsdorigine)的严格控制。

法定地区葡萄酒(appe11ationdoriginenettro1ee简称a.o.netbsp;最高等级的法国葡萄酒其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得a.o.c证书。正是这种非常严格的规定才确保了a.o.c等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说产区越小葡萄酒的质量也会越高。

法国的红酒文化历史

“一串葡萄是美丽静止与纯洁的但它只是水果而已；一但压榨后它就变成了一种动物因为它变成酒以后就有了动物的生命。”

－－威廉-杨格

迷人的色彩神秘的情思柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁蕴藏了深厚的历史内涵。

曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化在市场上到处可见红酒的踪迹而一般人对红酒的了解、认知并不多而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。