苹果酒（1/2）

苹果酒是以苹果为主要原料经破碎压榨低温酵陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒含有较丰富的营养适量饮用可舒筋活络增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料融合了啤酒与果汁的优点口感清醇营养丰富。它采用上等苹果为原料通过低温酵自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物酵所产生的双重营养成分人体所需的氨基酸以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢维持平衡。苹果中还含有钙镁等众多矿物质及微量元素氯能帮助人体消化吸收维持人的酸碱平衡控制体内平衡。

一、苹果酒类型

酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hardcider）在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为酵苹果酒、气酒和露酒等几种。酵苹果酒是用苹果汁酵菌酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒又称泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。

1、起泡甜苹果酒：它是将苹果汁酵至刚起泡其中酒精含量（体积含量）在1%以下酵是在封闭的容器内进行的过滤、灌装也是在封闭系统内完成以免酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到o.2～o.3mpa。

2、起泡苹果酒：它含有二氧化碳气体但没有将酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高为3.5%含糖量低。

3、甜苹果酒：苹果汁在敞开的容器内经半酵而成是非起泡酒当酵到相当密度为1.o2o～1.o25时用杀菌或冷却的方法停止酵。它也可由全酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未酵苹果汁制成。

4、干苹果酒：它是一种全酵的苹果酒一般叫做硬苹果酒。将苹果汁酵直至其比重达到1.oo5为止。它与非起泡的葡萄酒相似但其酒精含量6%～7%而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%。

5、苹果气酒：各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言二氧化碳压力为o.28～o.35mpa。

6、香槟型苹果酒：香槟起源于法国的一个旧省名——香槟法国的酒法规定香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似酒中的二氧化碳压力为o.5—o.6mpa。

二、苹果酒加工方法

（一）预处理

1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果要求无病虫霉烂生青然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎取汁

3澄清分离：刚榨出的果汁很混浊需及时添加果胶酶和so2充分混合均匀后静置24～48h在未产生酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果胶酶

5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好一般含糖量5%～%酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制**菌的生长增加果酒香气赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响酵的正常进行而且使酒质变劣。酵前应适当调整酸度一般为每1oom1含o.8～1.og左右。