第09回 入微的境界（1/2）

小兵前脚才回，就有一位老头子来订席，老头向他亮了两札票子，表示自己很有钱，饭后就现金结账。他说要请镇长，应主任，徐计办等人吃晚饭。他就是看上了那条鱼，愿意出四百元买断，另外再配几样菜式，共出五佰元在三楼包一席。

当时的五佰元已经能买一头大肥猪了，这一席就是在省城去比都算得上是豪华大餐了，小兵岂有不同意之理？

但对方提出要求小兵亲自下厨，他要在旁边亲自指点，一切照他说的法子弄。

小兵也中个烹饪狂人，抛开能大赚一笔不算，有人提出特殊的做法，那等于是在变相地授艺，他岂有推脱之理？自然是爽快答应了。

那固执老头叫人专门用一个玻璃缸将这条沱江小红鲤用清水漂着，每半小时换一次水。那老头出奇地有耐心，他去茶馆泡了一壶茶过来，慢慢守着，守四个小时，又换了七次清凉水，他才叫小兵将沱江小红鲤捞出来洗净，不要他像通常那样打掉鱼鳞。

那老头要小兵用一个篾丝圈子把鱼嘴绷大，再用一根小抓钩，从鱼嘴里伸进去，小心翼翼悠着将鱼的内脏一古脑儿全部扒拉出来。这一过程讲究多多，其顺序、位置、钩尖所朝的方向、用力的轻重、鱼儿身姿的变换、左右手式的配合等等，不下余数十个要注意的要点。总之是小心又小心，千万不能捅破了苦胆和鱼肠，又要把鱼籽（或鱼白）和鱼泡留下在原处。

那老头对鱼儿肚子里的了解，更胜过自己的掌纹，就像能看透鱼儿的身体直视其内部一样，每一指点都是恰到好处。

之后又是用清水沏底的洗净，特别是鱼肚子里，还得将鱼倒悬着滴尽最后一滴水。

接着是在鱼儿的内外表同时上盐入味道，这个时间的掌握小兵倒是会的，要盐味入透又不能过久有损鱼肉的鲜活。但那老头所要的时间还是比小兵预计的时间还少了五十二秒。就这两项活计中，小兵就已经学会了不少奥妙。

再后是用老头配好的十八种香料，一半炒得热腾腾地塞进鱼肚里，另一半在外燃烧熏烤，那两半香料的配比并不相同。外面熏的重点在于肉厚之处，只能用香烟熏，不许接触到火苗来烤，在这一过种中，小兵才真切地体会到什么是烹饪细致入微的境界，就是有一片鱼鳞大小的面积熏得不够或者要过火候了，都能被老头及时地指出来。单单是这一过程中，小兵就获益良多。

以上只不过是前戏而已，还在熏制的同时，老头就叫小兵命人熬油，量了一大瓢最好的菜籽油，由单单亲自动手，煎得清清亮亮，油温达到最高点，再迅速冷却，如此反复，煎了三次，仅仅只是这清油的香气，就已令人垂涎。

第三次火候恰好时，老头刚好命小兵停止了熏蒸。要他赶快把鱼腹中的香料全数取出，用早就蒸馏消毒过的毛巾把沱江小红鲤的身子裹了几层，由小兵将鱼儿的竖直嘴巴朝上，稳稳地抱住，不能太用力破坏了鱼儿的表皮，也绝对不能脱手了。

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