第两百零八章 猫耳朵(1/2)
“拉面是很注重手法的面条,你学过刀削面,应该知道,刀削面注重刀工。拉面则是注重手法,拉面的手法有很多种,不同的拉面,配方也不一样。”
顾同舟和高典说到。
高典一边听,一边连连点头,对于拉面,他很早就有过了解,只是一直没机会去学而已。
“我先教你基础的拉面手法,万变不离其宗,你学会了基础的手法,以后再学习复杂的手法就简单多了。”顾同舟说到。
高典认真看着。
他开始和面揉面,拉面注重手法,可是面团也是极其重要的。
其实所有的面点,揉面这一步都是重中之重,是基础中的基础,揉面揉不好,就别说其他的操作。
拉面的面团要揉来有韧性,水分要保持充足,面团要具备强大的拉伸性,只有这样才能拉出来面条。
除了手上功夫以外,和面的配方也是很重要的。同是面条,拉面和刀削面的面团配方就有所不同。
顾同舟教的很认真,也没有藏私,只是拉面的一些基础罢了,也用不着藏私。
高典在一旁极认真的看着。
很快,顾同舟的面团和好,开始教高典拉面。
“拉面的形状其实不拘一格,你可以拉成圆形,拉成韭叶形,三棱形,甚至中空、夹馅儿都是可以的。完全看你想做成什么样子,拉面是一种极具创造力的面食。”顾同舟说。
随即他把面团拿起来,说到:“拉面的形状,和初试形状有些很大的关系,比如说你在一开始就把面团整理成三棱形,那么拉出来的面条最后也是三棱形的。同理,你想拉圆形,一开始就把面团整理成圆形。”
时间慢慢过去。
顾同舟讲了很多,拉面的基础讲起来是很费时间的,因为内容太多了,有太多需要注意的地方。
为什么很多人看视频,学不会怎么拉面,就是因为没有学到这些基础的东西。
顾同舟教的认真,高典也听的认真。
顾同舟在拉面基础上讲了许多,基本上把他之知道的都讲了出来,可是面条只教了高典一种。
就是圆形的拉面。
至于其它形状,顾同舟并没有教太多,只是提点了几句,能不能学会,或者能不能摸索出来,全看高典自己。
教完高典之后,顾同舟便离开了这间厨房,留下高典一个人在这儿练习。
…………
之后的几天时间里,高典就在这小厨房里练习拉面技巧,顾同舟没有再来教他。
这天,顾同舟再次来了。
他身边还跟着一个少女,穿着白色的厨师服,好奇的东张西望。
顾同舟对着少女介绍道:“这位是高典,按照辈分来说,你要叫他一句小师叔。”
少女张亚菲等着水汪汪的大眼睛,满是好奇的打量着高典,这个看起来比自己大不了几岁的男子。
“师爷,我认识他。”张亚菲说到,“青年面点师交流赛冠军嘛,我知道的。”
高典笑了笑,没想到这个少女居然知道自己。
顾同舟说到:“你要好好向小高学习,别整天就知道玩儿。”
张亚菲吐了吐舌头,说到:“我知道啦师爷。”
随后,顾同舟又对高典说:“她叫张亚菲,也是我徒孙。这次带她过来,是一并教你们一道面点。小高,你学东西比她快,之后一段时间,你多教教他。”
高典连忙说到:“互相学习,谈不上教。”
张亚菲现在顾同舟背后,朝着高典眨了眨眼睛,不过被高典无视了。
“对了,你拉面练习的怎么样?拉一份给我看看。”顾同舟说到。
高典闻言,应到:“好的顾老。”
随即,他开始和面,所有步骤都很熟悉了。
经过几天的刻苦练习,高典已经算是初步掌握了拉面的手法。
由于他之前和面的基础扎实,拉出来的面条意外的不错。
当然,也就及格水平而已,想想达到良好甚至优秀,还有很长的路要走。
张亚菲在一旁看着高典行云流水般的动作,有些惊讶,据她所知,高典才刚学拉面没几天时间,居然这么熟练?
顾同舟站在一旁看着,心里不停的点头,虽然还有很多地方有问题,不过能够在几天内做到这种程度,已经算是很用功了。
高典把面条拉出来,不敢拉的太细,他之前试过,一旦拉的太细,面条就会断掉。
想来,像龙须面这种,配方和技巧又是不同的。
他学的只是基础手法。
顾同舟用手试了试面条,赞扬道:“不错,这面条软硬适中,富有韧性。不过也还有许多不足之处,像是……”
对于顾同舟的话,高典听的很认真,有些问题他知道,有些问题他也并未发现。
知道问题是一点,更重要的是要怎么去解决问题,这才是最为重要的。
顾同舟也提到了一些解决问题的办法,让高典受益匪浅。
张亚菲站在一旁,有些吃惊,师爷要求这么严格的吗?
在她看来,高典做的拉面已经很好了,都可以拿出去卖,在师爷眼里,居然还有这么多不足之处。
指点完高典之后,顾同舟终于进入今天的正题。
他来是教高典另外一道面点的,之前他总共给了高典两张纸,高典先选择学拉面,还有一种面点没学。
“猫耳朵的做法,要比拉面更简单些。”顾同舟说到。
高典和张亚菲都认真倾听起来,聚精会神。
猫耳朵是一种面食,因为形似猫耳,故而得名。
猫耳朵的做法很简单,把面团和好之后,分成大小均匀的小块,然后用大拇指按搓。
随着手指自动,面团卷曲变薄,形成了一个猫耳形状的面皮。
还有一种猫耳朵,是在街上买的零食猫耳朵,那种是经过油炸之后的,做法和这种不同。
虽然名字相同,可是做法却天差地别。
作为零食的猫耳朵,其实要用到两种面团,一种是普通面团,另一种是加入了红糖的面团。
将两种面团合在一起,卷曲成条,然后用刀切开,放入油锅里炸。
从做法上来说的话,当做零食的猫耳朵显然更加复杂一些。
顾同舟要教的,却是前一种,教为简单的那种。
猫耳朵的做法不难,但是其中也是有着一些技巧的,比如大拇指用多大的力,怎样按搓出来才好看。
顾同舟演示了一遍,对着两人询问:“看懂了没有?”
两人齐齐点头,猫耳朵的做法实在太简单了,基本上没有什么难度。
“看懂了就行。”顾同舟点点头,“呢你们在这儿练习吧。”
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