515章 浩浩汤汤（1/2）

从西南方位的湘菜馆继续走下去的位置正是西边的川菜馆。

莫来由一阵令人亲切之感，毕竟这是家乡菜啊。

川省特有的元素，什么熊猫、金丝猴、竹子等元素，都一一体现在整个建筑细节之郑

八大菜系，总是有人想要在其中寻找谁才是第一。

按照以往当然属鲁菜，除了是北方材代表之外，因为紧挨着全国的行政和经济中心，上行下效占据了巨大的优势。

随着改革开放以来，物流的速度以及全球经济化交流加快，让川菜逐渐占据了头把交椅的位置。

甚至在厨师烹饪考试资料之中都有这样的法：

川菜代表中华菜，属于国菜。

甚至在好多欧洲国家“宫保鸡丁”、“鱼香丝”都成了“中国菜”的代名词。

特点：麻辣鲜香，油大味厚，重用三椒“花椒辣椒，胡椒”。

鲁菜属于北方材代表，对京都、津都、华北和东北的影响比较大。

讲究：清香，鲜嫩，味纯，尤其讲究清汤和汤的制作。

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚味”、“好辛香”为特点。

唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。

川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。

现代川菜基本由三派组成。

川西地区以蜀都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜。

川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的河帮川菜。

川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此河帮川菜比较大气、高端。

盐商太有钱了，除了在衣食住行上面进行奢靡和讲究之外，也就没有了其他的好了。

所以在美食上面也舍得下功夫玩出花样，用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。

同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。

常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是上河帮川睬封造极的菜式。

自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮材嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人。

其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮材代表菜品。

下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而着称。

由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。

在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。

善用炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。