古今社会生活 中国园艺技术（1/2）

精耕细作是蔬菜生产的突出特点

蔬菜生产在我国有悠久的历史。西安半坡新石器时代遗址出土谷粒的同时，还发现在一个陶罐里，保留有芥菜或白菜一类的菜子。据测试，时间大约在六千年以前。到了周代，蔬菜栽培已经相当发达了。《诗经》里对蔬菜生产已经有所描述，如《豳风·七月》中有”七月食瓜，八月断壶”（壶就是瓠），“九月筑场圃，十月纳禾稼”。春秋战国时期，随着城镇的发展，农（大田作物）圃（蔬菜作物）分工，园圃种蔬菜已经成了专业。

合理利用时间空间，提高土地利用率，在蔬菜生产上有重要意义。公元六世纪的北魏贾思勰的《齐民要术》里就说到，一年里葵可以种三次，韭收割不过五回，反映了在一块土地上连续播种收获同一种蔬菜的情况。至于说到在瓜区中间种薤或小豆，葱里杂种胡荽，反映出当时在蔬菜栽培上已经出现了套种。《齐民要术·杂说》中还有一个说明蔬菜生产中种类繁多的例子：如果靠近城镇，务须多种些瓜、菜、茄子等等，这样既可供给家用，多余的还可出卖。假如有十亩地，选出其中最肥的五亩，用二亩半种葱，其余的二亩半种杂菜。用这二亩半地，分别在二、四、六、七、八月，种上瓜、葵、离芭、萝卜、蔓青、白豆、小豆、芥、茄子近十种蔬菜。这样频繁的栽种，反映出当时蔬菜种植的技艺水平已经相当高了。到了宋代，孟元老在《东京梦华录》里描述当时开封近郊蔬菜种植的盛况说：“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地。”皇家有专用的菜园，除了平时供应，还要在“立冬前五日，西御园进冬菜”，“充一冬食用”。

为了保证蔬菜丰产和周年均衡供应，就要求注意品种搭配，在茬口的安排上力求衔接，做到合理轮茬。我国农业生产有精耕细作的传统，劳动人民又培育出丰富多样的品种，这样就能够把多种蔬菜组织到一定的栽培制度中去。人们有时用“园耕”或“园田化”来描述我国的农业，就是因为蔬菜生产比较集中地体现了精耕细作的特点。

丰富多采的蔬菜品种资源

我国的蔬菜种类繁多，品种丰富。据清代吴其濬《植物名实图考》（公元1848年）中的记载，当时蔬菜已有一百七十六种之多，现在经常食用的大约在一百种左右。在这一百种蔬菜中，我国原产的和引人的大约各占一半。我国原产的蔬菜，最早的记载见于《诗经》，有瓜、瓠、韭、葵、荡（蔓菁）、荷、芹、薇等十多种。但是哪些是栽种的，哪些是野生的，有些现在难以作出确切的判断。据《齐民要术》记载，黄河流域各地栽种的蔬菜有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、蔓菁、菘、芦菔、蒜、葱、韭、芥、芸薹、胡荽乃至苜蓿等三十一种。其中现在仍在栽种的有二十一种，余下的已经从菜圃中退出或转作他用。在现有的二十一种中，经过历代劳动人民的精心培育，如菘（白菜）、芦菔（萝卜）已经成为主要的蔬菜，芥因为适应多种用途而有了许多变种。

白菜古称菘。因为它栽培普遍，并且能四时供应，久吃不厌，深受人们喜爱。白菜中以北方的包心大白菜最有名。大白菜是由不包心的小白菜经过人工培育演化而来的。晋代以前，北方的古书里没有关于白菜的明确记载。南北朝时期，文献中有关的记载才多起来。如《南齐书》里就有“春初早韭，秋末晚菘”，是菜食中昧最佳者。《齐民要术·蔓菁篇》中附带提及“种菘、芦菔法与芜菁同”（芜菁就是蔓菁）。后来宋代苏颂在《图经本草》中说：“旧说北无菘，今京洛种菘，都类南土，但肥厚不及尔。”明代李时珍在《本草纲目》中也说：“北无菘者，自唐以前或然，今则紫菘、白菘南北通有。”可见南北朝时期南方白菜种植虽然已经很发达，北方却在唐宋以后方盛。菘在栽培过程中，经历了散叶类型、半结球类型，最后才成为叶球坚实的结球类型，也就是包心紧凑的大白菜。这几种类型现在都还有栽种。清《顺天府志》产品录有关于结球白菜的确切记载。经过精心培育，现在华北地区已经有了五百多个地方品种，有些又引种到南方，栽培上也得到良好的成果。由于小白菜和大白菜都原产我国，所以它们的学名分别叫Brassicanensis和Brassicanensis，就是在芸薹属后边加上了中国和北京的字样。日本从1875年开始由我国引种白菜，中间儿经波折，后来才迅速推广开来，现在产量和种植面积都占蔬菜中第二位。解放后还有另外一些国家从我国引种白菜。

萝卜古称葖或称芦菔、莱菔。我国是萝卜的原产地之一。最早的记载见于《尔雅》。唐代苏敬在《新修本草》中说：“江北、河北、秦、晋最多，登莱亦好。”宋代已经“南北通有”，“河朔极有大者，而江南安州、洪州、信阳者甚大，重至五六斤，或近一秤，亦一时种莳之力也。”（《图经本草》）由于我国萝卜栽培时间久，种植地域广，所以有世界上类型最多的品种。如有一二两重一个的四季萝卜，也有一二十斤一个的大萝卜；有适于生吃色味俱佳的心里美，也有供加工腌制的露八分等。

芥菜是我国特产的蔬菜之一，有利用根、茎、叶的许多变种。野生芥菜原产我国，最初只是用它的种子来调味。李时珍在《本草纲目》里说，除了辛辣可以人药的，还有可以食叶的如马芥、石芥、紫芥、花芥等。现在叶用的有雪里续、大叶芥等，茎用的变种有著名的四川榨菜，根用的变种有浙江的大头菜等。这是我国劳动人民在改造植物习性上的一项成就。

除了驯化培育，我国还从很早就不断引进外来蔬菜，经过精心培育，逐渐改变了它们的习性，适应我国的风土特点，创造出许多新的、优良的类型和品种。如黄瓜，原来瓜小、肉薄，经过改进，不仅瓜型品质有了提高，而且还育成了适应不同季节和气候条件的新品种，从春到秋都可以栽种。原产印度的茄子，原始类型只有鸡蛋大小，而在我国很早就育成了长达七寸到一尺的长茄，重到几斤的大圆茄。华北的紫黑色大圆前已经引种到许多国家。辣椒原产美洲，后来经由欧洲传入我国，不过三四百年，但是我们已经有了世界上最丰富的辣椒品种。除了长辣椒，还育成了许多类型的甜椒，其中北京的柿子椒已经引种到美国，命名为“中国巨人”。国外的许多甜椒品种就是在它的基础上选育出来的。

多种形式的蔬菜栽培技术

黄河中下游是我国早期农业的基地之一，在这冬季寒冷干燥而又漫长的地区，自古能够做到周年均衡供应新鲜蔬菜，的确很不容易。为了争取多收早获，我国蔬菜生产除了露天栽培外，历代劳动人民还在生产实践中创造了保护地栽培、软化栽培、假植栽培等多种形式。像风障、阳畦、暖窖、温床以及温室等，到现在仍在沿用。

利用保护地栽培蔬菜，世界上当以我国为最早，至迟在西汉已经开始。《盐铁论·散不足篇》描写当时富人的生活享受有“冬葵温韭”，温韭就是经过加温培育的韭菜。《汉书·循吏传》说的更加具体，元帝竟宁元年（公元前33年）“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，形象地描述了当时的宫廷为了在冬季培育葱韭菜蔬，盖了屋宇，昼夜不停地加温来生产的实况。根据传说，秦始皇的时候，在骊山已经能够利用温泉在冬季栽培出喜温的瓜类。到了唐代，对利用温泉的热能栽培蔬菜就有了比较确切的记载，这从王建（约769—约830）的诗“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”中可窥知一二。

元代《王祯农书》中，对利用阳畦生产韭菜有精确的记载：“又有就阳畦内，冬月以马粪覆之，于迎凤处随畦以蜀黍篱障之，用遮北风，至春其芽早出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。”这是说北方的菜农，在冬天作成阳哇，利用马粪来发热奎培旧韭菜根，在早春时节取得新韭。用阳畦生产比温室更加经济，产品就可以供“城府士庶之家，造为馔食”了。

由阳畦、温室供应的蔬菜，在品种和数量上终归有限。冬季每天吃贮藏的萝卜、白菜，也嫌有些单调。于是就有了更加简便的用软化栽培生产的黄化蔬菜。早在战国时期就已有被称做“黄卷”的豆芽菜了。宋代以后，孵豆芽发展成一套完整的技术。据林洪《山家清供》中“鹅黄豆生”一节的记载，可用黑大豆做豆芽菜，因为它“色浅黄名为鹅黄豆生”。豆芽菜是我国劳动人民的独特创造，它是使种子经过不见日光的黄化处理发芽做成的。黄豆、绿豆和豌豆都可以用来生芽。它不只清脆可口，而且营养丰富，所以深受广大人民群众的喜爱。

黄化蔬菜，不限于豆芽菜一类，韭、葱、蒜以至芹菜的秧苗都可以作黄化处理，其中韭黄一直受人珍视。宋代苏轼已经有“青蒿黄韭试春盘”的诗句。孟元老在《东京梦华录》里，也说到当时开封在十二月里，街头也有韭黄卖，可见韭黄至迟在北宋已经有了。关于温室囤韭黄的技术，《王祯农书》里讲的比较具体：“至冬移根藏干地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

鲜菜贮藏除了常用的窖藏、埋藏外，还可以用假植栽培的方法。《齐民要术》卷九“藏生菜法”条中说：九月到十月中，在墙南边太阳可以晒到的阳处，挖一个四五尺深的坑，把各种菜一种一种的分别放在坑里，一行菜，一行土，到离坎一尺左右时就停止，上边厚厚的盖上秸秆，这样就可以过冬，要用就去取，和夏天的菜一样新鲜。这是利用类似阳畦的设施来贮藏保存像芹、油菜、离苣一类蔬菜。

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